Kuchnia trzech kultur – nieznane oblicze Szwajcarii

Niewielki kraj w Alpach zaskakuje nie tylko narciarzy i miłośników wysokogórskich wycieczek. Sąsiedztwo pięciu krajów spowodowało, że Szwajcaria wytworzyła bogatą tradycję kulinarną.

Większość z nas słysząc o Szwajcarii myśli o precyzyjnych zegarkach, scyzorykach i bankach. Niewiele osób kojarzy ten górzysty kraj z kuchnią. Tymczasem Szwajcaria z roku na rok przyciąga coraz więcej osób, szukających nie tylko aktywnego wypoczynku w Alpach, ale również rozkoszy podniebienia. Pełny przekrój kulinarnej tradycji Szwajcarii najlepiej widać w kantonie Graubünden, znanym w Polsce jako Gryzonia.

To największy i najdalej wysunięty na wschód region Szwajcarii, położony na pograniczu Włoch, Austrii i Liechtensteinu. Gryzonia słynie z malowniczych alpejskich krajobrazów, znanych kurortów (Davos, St. Moritz) oraz aż trzech obiektów, wpisanych na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Są nimi benedyktyński klasztor św. Jana, Uskok Glarus oraz kolej Bernina Express.

Kuchnia trzech kultur

Stolicą Gryzonii, a zarazem najstarszym miastem Szwajcarii jest niewielka miejscowość Chur. To tutaj od stuleci krzyżują się szlaki handlowe. Fakt ten w połączeniu z sąsiedztwem trzech państw sprawiły, że kuchnię regionu zwykło określać się mianem kuchni trzech kultur.

Znakiem rozpoznawczym Gryzonii są niewielkie restauracje i gospody. Goście mają okazję spróbować w nich potraw, czerpiących z kuchni włoskiej, niemieckiej i romańskiej. Na talerzu, obok wykwintnych dań, można znaleźć przysmaki wywodzące się z dawnej chłopskiej kuchni. Jest ona na nowo interpretowana i podawana w zaskakującej odsłonie. Wyraźne wpływy sąsiednich państw oraz przywiązaniem do kulinarnej tradycji regionu powodują, że kuchnię Gryzonii często określa się jako połączenie haute cuisine, czyli tzw. „kuchni wysokiej” z cucina povera (włos. „biedna kuchnia”).

Na pierwszy rzut oka taki mariaż może wydawać się nieco ryzykowny. Jednak umiejętności kucharzy, serwujących swoje dania w Gryzonii, są doceniane przez najbardziej uznane przewodniki kulinarne świata. Jednym z nich jest francuski Gault et Millau, od 1929 r. przyznający punkty najlepszym restauracjom, czy dobrze znany Przewodnik Michelin. Według serwisu pl.graubuenden.ch, wiele lokali w regionie może pochwalić się wysokimi notowaniami w tych publikacjach. Dla porównania warto dodać, że dotychczas tylko jedna polska restauracja znalazła się w Przewodniku Michelin, zdobywając gwiazdkę.

Przysmaki dla alpinistów i miłośników wina

Wśród specjałów Gryzonii należy wymienić Bündnerfleisch. To suche mięso wołowe, produkowane według tradycyjnego przepisu, często serwowane jako zakąska. Mięso jest pozbawiane tłuszczu i włókien, zanurzane w winie i przyprawiane solą, cebulą i specjalnym zestawem alpejskich ziół. Tak przygotowane partie suszy się od 3 do 5 tygodni w temperaturze bliskiej temperaturze zamarzania, a następnie na wolnym powietrzu. W efekcie Bündnerfleisch zyskuje subtelny smak i jest podawane z chlebem, krojone w bardzo cienkie plasterki lub w zupie, pokrojone w paski lub małe kosteczki.

Potrawą bliską podniebieniom turystów z Polski jest Capuns. Przypomina nieco faszerowane gołąbki, jednak zamiast kapusty, używa się liści boćwiny. Capuns są wypełnione masą na bazie mąki, jajek, mleka i różnych dodatków. Najczęściej można spotkać ser, chleb lub suszone wędliny, wytwarzane tradycyjnie w Gryzonii. Zawinięte w liście „gołąbki” gotuje się lub zapieka, dodając bulion i podaje polane śmietanowym sosem.

Pewnym zaskoczeniem dla turystów z Polski może być obecność na stołach regionalnego wina. Alpy szwajcarskie przeważnie nie są kojarzone z uprawą winorośli. Tymczasem w Gryzonii znajduje się kilka wiosek winiarzy, gdzie na wapiennych glebach rośnie odmiana pinot-noir. Ta winorośl, nie lubiąca wysokich temperatur, dojrzewa dzięki dużemu nasłonecznieniu stoków oraz ciepłemu wiatrowi – fenowi. Unikalne warunki klimatyczne powodują, że wina regionu są doceniane przez winiarzy z całego świata i doskonale wpisują się we wspomniane połączenie kuchni trzech kultur.

Jako deser, warto spróbować Bündner Nusstorte. To okrągły, płaski placek z kruchego ciasta, wypełniony nadzieniem z orzechów, miodu i karmelu. Ciasto jest jednym z głównych produktów eksportowych kantonu Gryzonii. Co ciekawe, można je przechowywać do kilku miesięcy, a słodkie dodatki sprawiają, że przysmak jest bardzo kaloryczny. Zapewne dlatego Bündner Nusstorte był dawniej zabierany w górskie wyprawy jako prowiant na czarną godzinę.

Szlakiem poetów i dobrej kuchni

Gryzonia to region znany z turystyki pieszej i wysokogórskiej, jednak porcja Bündner Nusstorte w plecaku nie będzie konieczna podczas wycieczki. Kanton oferuje bowiem atrakcje również dla turystów o różnym stopniu zaawansowania. Ciekawą propozycją są szlaki kulinarne, które łączą poznawanie górskiego krajobrazu i tradycyjnej kuchni regionalnej.

W Graubünden popularne są specjalne wycieczek pieszych. Podczas całodniowej wędrówki, turyści mają okazję spróbować kuchni regionu zatrzymując się w gospodach i restauracjach. Trasy wycieczek przeważnie są wytyczone w oparciu o okoliczne atrakcje przyrodnicze. Przykładowo, szlak „Las i woda” prowadzi z Films Waldhaus nad wielkim wąwozem Renu do błękitnego jeziora Cresta. W ofercie Gryzonii można też znaleźć trasy tematyczne, które oprócz krajobrazowo-kulinarnych doznań, pozwalają poznać kulturę regionu. Do takich szlaków należy Veia digl Pader czyli tzw. ścieżka poetów, prowadząca tropem 13 wierszy autorstwa ojca Alexandra Lozzy.

Trasy można pokonywać nie tylko pieszo. W Gryzonii istnieje dobrze oznaczona sieć szlaków rowerowych, dostosowanych do różnych możliwości kondycyjnych turystów. Prawdziwą atrakcją dla miłośników kulinariów są jednak pociągi kulinarne.

Czy jedzie z nami kucharz?

Pociągi kulinarne to popularna nazwa specjalnych składów Kolei Retyckich (Rhätische Bahn). Wąskotorowe czerwone pociągi kursują przez malownicze trasy, liczne tunele kolejowe i wiadukty. Podróż można zacząć w stolicy kantonu, Chur, lub jednym ze znanych kurortów – Davos lub St. Moritz. Nazwa pociągów wzięła się stąd, że kolejnymi przystankami na trasie są restauracje.

Na każdym postoju pasażerowie mają okazję spróbować innego dania z bogatej kuchni Gryzonii. Dodatkową atrakcją są wagony restauracyjne, w których serwuje się przystawki oraz specjalne wagony z oknami panoramicznymi, pozwalające podziwiać alpejskie krajobrazy. Na uwagę zasługuje również jakość obsługi w pociągach kulinarnych, która niewiele ma wspólnego z tym, do czego przyzwyczaił nas rodzimy Wars. W Kolejach Retyckich pracują doświadczeni kucharze oraz kelnerzy, dbający o kulinarne doznania podróżnych.

Kompleksowe rozwiązania turystyczne i bogactwo takich regionów jak Gryzonia powodują, że Szwajcaria z roku na rok przyciąga coraz więcej Polaków. Kraj otwiera się na naszych rodaków również w sieci. Pod adresem pl.graubuenden.ch można znaleźć polskojęzyczny serwis, poświęcony kantonowi Gryzonia.

Źródło: Region Graubünden