W głąb dżungli: polska manufaktura czekolady w poszukiwaniu najlepszego ziarna kakao

Wyprawa do jednego z najniebezpieczniejszych krajów na świecie, w sam środek równikowej puszczy, zakończona nawiązaniem interkontynentalnej przyjaźni. Tak w kilku słowach można opisać wyprawę założycieli podwarszawskiej Manufaktury Czekolady Chocolate Story do Kolumbii. Cel? Odnalezienie najlepszego ziarna kakao do produkcji rzemieślniczej czekolady!

***

Nieprzypadkowo regiony Ameryki Południowej i Środkowej postrzegane są jako symbol uprawy ziaren kakaowca. To właśnie w gorącym i deszczowym klimacie tropikalnym owoce kakaowca dojrzewają najlepiej. Takie kraje jak Kolumbia, Wenezuela, Ekwador, Peru czy Dominikana do dziś mają spory udział w światowych zbiorach. W zestawieniu przodują także kraje afrykańskie, na czele z Wybrzeżem Kości Słoniowej, skąd pochodzi największa część światowych zbiorów. 

Krzysztof Stypułkowski, współzałożyciel Manufaktury Czekolady Chocolate Story, pierwszej w Polsce firmy wytwarzającej czekoladę metodą bean-to-bar, czyli od ziarna do tabliczki:

Do podwarszawskiej manufaktury trafia ziarno z różnych stron świata, ale tylko z tych, które oferują dobre warunki pracy. Unikamy ziaren z Wybrzeża Kości Słoniowej, które są najtańsze i produkowane masowo. Importujemy głównie z Ekwadoru, Wenezueli, a także Dominikany czy Peru. Dla nas, pasjonatów czekolady, największym marzeniem od zawsze była jednak podróż do Kolumbii. Udało nam się tam wyjechać w 2017 roku. Z plantatorami współpracujemy w modelu Direct Trade – czyli kontaktując się bezpośrednio z nimi, bez pośredników. To dlatego chęć zobaczenia upraw kakaowca na własne oczy, a także poznania osobiście farmerów i nawiązania z nimi relacji była tak silna.

From Columbia with… Cocoa

Wszystkie kraje, w których uprawia się kakao są zaliczane do tzw. “trzeciego świata”, a odsetek przestępczości jest w nich wciąż stosunkowo duży. Zwłaszcza  Kolumbia jest w ścisłej czołówce najniebezpieczniejszych państw na świecie. Jak wspominają założyciele Manufaktury Czekolady Chocolate Story ich wyjazd do Ameryki Południowej to była podróż w nieznane.  

Nie wiedzieliśmy co spotka nas na miejscu. W Polsce pozostawiliśmy pełne obaw żony, które nie były zadowolone z naszej wyprawy. Prosto z lotniska w Bucaramandze przebyliśmy w środku nocy około trzygodzinną trasę samochodem terenowym w głąb puszczy, z jeszcze wtedy nieznanymi nam ludźmi, w jednym z najbardziej niebezpiecznych krajów na świecie. Przyznajemy, że na początku naszej wyprawy, nie czuliśmy się zbyt pewnie.

Obawy związane były także z tym, jakie warunki zastaną na plantacji, którą zamierzali odwiedzić. Produkcja kakao zapewnia utrzymanie nawet 50 mln rolników, pracowników wiejskich i ich rodzin na całym świecie, a światowy rynek handlu kakao jest zdominowany przez kilka wielkich, walczących o wpływy koncernów. Cierpią na tym przede wszystkim jednostkowi farmerzy, którzy otrzymują zaledwie symboliczny procent zysku i nie są w stanie zapewnić swoim pracownikom odpowiednich warunków pracy, nie wspominając o godziwej zapłacie. Stypułkowski tłumaczy:

Mamy to szczęście, że podczas pobytu w Kolumbii nie spotkaliśmy się z żadnymi praktykami, które wywołałyby w nas jakąkolwiek wątpliwość. Właściciel plantacji – Miguel – okazał się nie tylko rodzinnym i przyjaznym człowiekiem, ale również do dziś pozostaje naszym partnerem biznesowym. Na plantacji zostaliśmy niezwykle miło przywitani – oczywiście czekoladą. Kolumbijczycy spożywają ogromne ilości przede wszystkim pitnej czekolady – zarówno w słodkiej, jak i wytrawnej odsłonie, np. z dodatkiem koziego sera. Z podróży najbardziej utkwiło mi w pamięci zaangażowanie pracowników plantacji w każdy etap: od zbiorów owoców, po fermentację i suszenie ziaren. Drzewa kakaowca rosną co kilka metrów od siebie. Biorąc pod uwagę to, że Kolumbia jest krajem górzystym, czasem żeby przejść od jednego drzewa do drugiego trzeba pokonać odcinek pod kątem 45 stopni w górę.

Najmniej dorodne drzewo daje najlepsze ziarna

Do produkcji czekolady wykorzystywane są trzy rodzaje ziarna kakaowca: Forastero – najmniej cenione przez smakoszy, wykorzystywane przede wszystkim do masowej produkcji czekolady, Trinitario – rzadziej występujące i posiadające bardziej złożony aromat oraz Criollo – szlachetne i trudno dostępne ziarna, będące najbardziej szlachetną odmianą kakaowca. Stanowi ono zaledwie 5 proc. światowej produkcji. Tomasz Sienkiewicz tłumaczy dalej:

Criollo charakteryzuje się subtelnym, a zarazem niezwykle bogatym smakiem. Jest niemalże pozbawione goryczy, którą zastępuje szereg innych aromatów, w tym m.in. karmelu czy wanilii. To właśnie w poszukiwaniu najlepszego criollo wybraliśmy się do Ameryki Południowej. Na miejscu przekonaliśmy się, że drzewa, na których rośnie to najbardziej szlachetne ziarno w porównaniu do innych wyglądają najmniej dorodnie i zdrowo. Jednak jego smak jest absolutnie niepodrabialny.

Ziarna Criollo są najdroższe i wykorzystuje się je do tworzenia wyrafinowanych, unikatowych i najbardziej cenionych przez koneserów tabliczek. Zaliczają się do nich takie czekolady jak Porcelana Blanca, Nugu czy Chuno, które charakteryzują aromaty m.in. owoców leśnych, ziół, pomarańczy czy nawet delikatnych nut drewna. Na smak  wpływa wiele czynników, w tym m.in. klimat oraz gleba, która musi być żyzna, głęboka i przewiewna. Nie bez znaczenia jest sam proces pozyskania ziarna. Zanim kakaowiec trafi do sprzedaży najpierw musi zostać poddany odpowiednim procesom – umiejętnej, cierpliwej fermentacji oraz właściwemu suszeniu.

Podróż na plantację kakaowca jest z pewnością dużym przeżyciem nie tylko dla producentów czekolady. W przypadku założycieli Manufaktury Czekolady Chocolate Story wyprawa wiązała się z czymś więcej niż tylko możliwością wyboru najlepszego ziarna kakaowca do produkcji czekolady. Krzysztof Stypułkowski z Manufaktury Czekolady Chocolate Story podsumowauje:

Musimy mieć świadomość, że kupno kontenera kakaowca z innego kontynentu znacząco różni się od np. zamówienia dostawy cukru z polskiej cukrowni. Wiąże się z pewnego rodzaju ryzykiem, a zatem ograniczone zaufanie do potencjalnych partnerów biznesowych jest w tym przypadku jak najbardziej wskazane. Tym bardziej niezwykle cenne jest to, że mogliśmy poznać i zaprzyjaźnić się z Miguelem, a nawet przez pewien czas u niego mieszkać. Dzięki bezpośredniemu kontaktowi z plantatorem mamy pewność, że ziarno, z którego wytwarzamy czekoladę jest najwyższej jakości, a jego uprawa jest prowadzona w uczciwy, etyczny sposób.

Informacja prasowa